Platos tradicionales catalanes para redescubrir este invierno
¿Quieres aprovechar los meses de frío para redescubrir platos tradicionales catalanes? Si eres cocinillas, el invierno es fantástico para que las ollas humeen, los fogones se enciendan y los ingredientes de temporada luzcan en todo su esplendor.
Es el momento dorado de setas, coles y crucíferas como el repollo o la lombarda; verduras de hoja verde como la escarola y la endibia; tubérculos suculentos como el boniato, la chirivía o el nabo; frutas como el kiwi y la granada, pescados como la dorada, la sepia y el calamar o carnes de caza. No hay que olvidarse tampoco de los exquisitos calçots o de los apetitosos frutos secos, como las nueces. Y por supuesto, es la mejor época del año para sacarle brillo a las legumbres y retomar los guisos, las sopas calientes y los platos de cuchara.
Exploramos un buen puñado de recetas típicas catalanas para el invierno. Recuerda que puedes hacerte con todos los ingredientes que necesitas, con la mejor calidad-precio, en nuestro supermercado Alcampo de Diagonal Mar.
Escudella i carn d’olla, la reina de la Navidad
Probablemente sea el plato más icónico de la gastronomía catalana y uno de los cocidos más antiguos de Europa, cuyo origen se remonta al siglo XIV, documentado por el franciscano Francesc Eiximenis. Su consumo es especialmente relevante en la cena de Navidad, cuando se suele preparar una versión con los «cuatro evangelistas», distintos tipos de carne. Puede servirse en dos vuelcos: en primer lugar la sopa y en segundo, las verduras y la carne o mezclar todo en el mismo plato, lo que se conoce como escudella barrejada.
La primera parte es la escudella, el caldo que se prepara cociendo a fuego lento cociendo carnes, huesos, verduras y legumbres. Después se cuela y se sirve caliente acompañado de pasta grande llamada galets, aunque también con fideos o arroz.
La segunda es la carn d’olla, la parte sólida de la preparación que se sirve en una bandeja. Es de lo más variado: carnes como pollo o gallina, jarrete o pecho de ternera, tocino fresco o salado, butifarras tradicionales blanca y negra, partes del cerdo como oreja, morro, manitas o rabo, espinazo salado, garbanzos, tuétano, vegetales como patata, zanahoria, puerro, chirivía o col y el elemento característico: la pilota. Esta es una albóndiga enorme y especiada preparada con carne picada, tocino, huevo, ajo, perejil, miga de pan y harina. Inspírate con la receta de Joan Roca.
Calçots amb salsa romesco, para mancharte con tus amigos
Estas cebollas alargadas, tiernas y dulces son el verdadero tesoro de la huerta catalana en invierno. Reciben este nombre porque se calzan, acumulando tierra en la base mientras crecen para que la cebolla busque la luz y la parte larga mida entre 15 y 25 centímetros. Están de temporada entre noviembre y abril, aunque el mejor momento para disfrutarlos se sitúa entre enero y marzo.
La tradición manda asarlos con llama viva a través de diferentes métodos: con un alambre, a la parrilla o a la brasa. Idealmente se emplea leña de sarmiento. El fuego debe estar muy fuerte para que queden quemados por fuera y tiernos y sabrosos por dentro. Su acompañante imprescindible es la salsa romesco, elaborada con tomates maduros asados, ajos, pan tostado, almendras o avellanas tostadas, aceite de oliva, vinagre y pimentón o ñoras.
Butifarra amb mongetes, la magia del guiso rústico
Entre los embutidos típicos catalanes destacan el fuet, la longaniza de payés y por supuesto, la butifarra, la salchicha típica de nuestra tierra, que se consume tanto cruda como cocida, con variantes como la butifarra blanca —de textura suave y carne magra y grasa—, negra —cuya mezcla incluye la sangre de cerdo—, la de huevo —típica de Carnaval— y la dulce, propia del Empordà y Girona, y que añade a la carne azúcar, canela y limón.
Uno de los platos invernales catalanes a los que merece la pena dedicar tiempo es la butifarra amb mongetes, que consiste en la butifarra catalana a la brasa servida salteada con alubias blancas, más conocidas como mongetes del ganxet. Se trata de una apreciada legumbre con Denominación de Origen Protegida (DOP) que abarca comarcas como el Vallès Occidental, Vallès Oriental, Maresme y zonas de La Selva, y cuyo nombre obedece a su silueta plana y curva en forma de gancho. Gastronómicamente es muy apreciada por su textura cremosa, de piel imperceptible. ¡Pura mantequilla!
Canelons de diumenge, el clásico invernal de carne
Se trata de un plato muy especial que tradicionalmente se elabora el día de San Esteban (26 de diciembre) aprovechando la carne asada del puchero, con la cremosidad de la bechamel y el remate final de gratinado de queso. Es uno de los muchos platos de aprovechamiento de nuestras abuelas. Lleva brandy o coñac, tomate rallado, cebollita en brunoise y por supuesto, la costra dorada de una generosa capa de parmesano.
Si te interesa, puedes anotarte estas 21 curiosidades sobre los canelones de San Esteban.
Fricandó, la oda a las setas
Este guiso tradicional representa la más pura esencia otoñal de Cataluña: es un estofado de filetes finos de ternera —habitualmente llata o tapa plana— acompañado de setas silvestres de temporada y frutos secos picados. La carne se enharina y se marca primero en la sartén para cocinar después a fuego lento con un sofrito de cebolla, tomate y vino blanco o rancio, acompañado de hongos frescos, que dependiendo del mes pueden ser perretxicos, senderuelas rovellons, llanegas, ceps, rebozuelos o trompetas de la muerte.
Dos trucos para que te quede más rico, incorpora una picada tradicional hecha en el mortero con almendras, avellanas, ajo, perejil y pan tostado o chocolate, que espesará y potenciará el sabor de la salsa. Y si puedes dejar el guiso reposando de un día para otro, mucho mejor.
La cosa no se queda aquí ni mucho menos: explora este invierno la escalivada de verduras la brasa —una conserva casera polivalente que te servirá para tostas, guarniciones y ricos bocadillos—, el suquet de peix —un guiso marinero de pescado y marisco con patatas y una base de sofrito, azafrán y picada— o la crema catalana, el humilde y delicioso postre a base de yemas de huevo, leche, canela y limón, cubierto con una capa crujiente de azúcar quemado.
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